Wir beschäftigen uns mit zahlreichen Themen aus dem Bereich der Lebensmittel- und Naturstoffanalytik. Dazu zählen die Wein-, Fruchtsaft- und Aromaforschung, wobei zur Identifizierung bioaktiver Inhaltsstoffe präparative Trenntechniken (u.a. Gegenstromverteilungschromatographie, engl.: Countercurrent Chromatography) zum Einsatz kommen. Weitere Themen umfassen die Authentizität von Lebensmittel sowie die Nutzung von Nebenströmen der Lebensmittelindustrie zur Gewinnung von Wertstoffen.
We are interested in the modification of proteins during processing and storage of food. The focus is on reactions triggered by reactive oxygen species (ROS), which lead to the oxidation of amino acids. What do these substances tell us about the processing of the food? What effects do the reactions have on the nutritional value of food? Of course, we are also looking at protein oxidation under physiological conditions, which is often mentioned in connection with "molecular aging".
Arbeiten über wertgebende Inhaltsstoffe, vor allem (Poly)phenole wie Flavonoide, Chlorogensäuren aber auch Aminosäuren und andere Inhaltsstoffe. Weiterhin über Kontaminanten, wie Nicotin oder Prozesskontaminanten wie Acrylamid und Furanderivate. Methodisch chromatographische Methoden (HPLC, UHPLC, z.T. mit MS-Kopplung, GC und GC-MS).
Warum geliert die eine Methylcellulose bei 58 ⁰C, die andere schon bei 35 ⁰C? Warum löst sich die eine klar, die andere nicht? Solche Eigenschaftsunterschiede vermeintlich gleicher Polysaccharidderivate, die z.B. in vegetarischen Schnitzeln für die Konsistenz sorgen, sind eine Antwort ihrer Struktur. Und diese ist nicht einheitlich, sondern stellt eine komplexe Verteilung dar, die es mit möglichst hoher Auflösung zu analysieren gilt. Darauf zielen unsere Arbeiten auf dem Feld der Kohlenhydratanalytik, wobei die quantitative Massenspektrometrie von Gemischen eine zentrale Rolle spielt.