TU BRAUNSCHWEIG

Prof. Dr. Kerstin Höner - Das Beste in der Schokolade

Es scheint erwiesen, dass freie Radikale für die Entstehung vieler Krankheiten mit verantwortlich sind, insbesondere Herz-Kreislauferkrankungen.

Antioxidanzien können als Gegenspieler (Radikalfänger) wirken und deshalb evtl. protektiv wirksam werden. Antioxidanzien gehören zu den so genannten sekundären Pflanzenstoffen und habe z. B. farb- und aromagebende Eigenschaften.

Neben Obst, Gemüse, Wein und Tee können auch Bitterschokoladen mit einem hohen Kakaoanteil relativ viele Antioxidanzien enthalten. Obwohl der Genuss von Schokolade also unter ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten wegen des hohen Fett- und Zuckeranteils eher als ungesund gilt, haben eine Reihe von Untersuchungen gezeigt, dass der Verzehr von Bitterschokolade blutgefäßschützende Wirkung hat und den Blutdruck senkt. Bei weißer Schokolade wurde dieser Effekt dagegen nicht festgestellt [1, 2].

Diese Effekte werden in erster Linie auf den höheren Kakaogehalt der dunklen Schokoladen im Vergleich zu weißen bzw. Milchschokoladen zurückgeführt. Bisher wurde aber noch nicht systematisch untersucht, ob ein höherer Kakaoanteil automatisch eine größere Menge an Antioxidanzien und dadurch eine höhere antioxidative Aktivität bedingt.

 

Bestimmung der relativen antioxidativen Aktivität verschiedener Schokoladen

 

Es gibt inzwischen eine Vielzahl an In-vitro-Methoden, um die antioxidative Aktivität zu bestimmen, d. h. die Kapazität von Reinstoffen oder Gemischen im Hinblick auf ihre Radikalfängereigenschaften.

Wir haben für die Untersuchung der Schokoladenextrakte drei verschiedene Methoden verwendet [3], von denen hier nur eine genauer beschrieben werden soll: die Brigga-Rauscher-Methode.

Diese Methode wurde 2001 entwickelt und erprobt [4-6]. Sie arbeitet im sauren Milieu (pH < 2), d. h. bei einem pH-Wert, wie er auch im menschlichen Magen vorliegt.

Bei der Briggs-Rauscher-Methode werden die Oszillationen der Briggs-Rauscher-Reaktion durch Zugabe von Antioxidanzien gestoppt, da sie mit den in der Mischung vorhandenen Radikalen reagieren. Nach einer bestimmten Zeit (Inhibierungszeit) setzen die Oszillationen wieder ein und über die Inhibierungszeit wird in Bezug auf eine Standardsubstanz (2,6-DHBA = 2,6-Dihydroxybenzoesäure) die relative antioxidative Aktivität bestimmt und in mg DHBA/g Probe ausgedrückt.

 

Ergebnisse

Im Rahmen dieser Studie wurden 14 Schokoladensorten untersucht. Die Auswahl der Proben erfolgte nach unterschiedlichem Kakaoanteil von Schokoladen eines Hersteller und Proben mit vergleichbarem Kakaoanteil verschiedener Hersteller. In Abb. 1 sind die Ergebnisse mit der Briggs-Rauscher-Methode dargestellt. Je höher der Wert ist, umso größer ist die antioxidative Aktivität.

 

Abb. 1: Relative antioxidative Aktivität angegeben als mg DHBA/g Schokolade

 

Trägt man die relativen Aktivitäten gegen den Kakaogehalt in % auf, so ergibt sich ein signifikanter linearer Zusammenhang (R = 0,578, p < 0,01).

 

Abb. 2: DHBA-Werte aufgetragen gegen den Kakaogehalt in %

 

Zwei Schokoladensorten fallen im Diagramm besonders auf: Die Lindt Excellence 75% (L75) hat in Relation zu ihrem Kakaogehalt eine recht hohe Aktivität, die Lindt Excellence 99% (L99) dagegen eine sehr geringe.

Auf Nachfrage bei der Lindt & Sprüngli GmbH teilte man mit, dass die Schokoladen mit unterschiedlichen Mischungsverhältnissen der Kakaosorten hergestellt werden. So kann angenommen werden, dass bei der Linft Excellence 99% eine oder mehrere Kakaosorten beigemischt werden, die einen geringeren Gehalt an Antioxidanzien haben bzw. deren Antioxidanzien weniger aktiv sind.

Die Unterschiede bei Proben mit ähnlichem Kakaoanteil verschiedener Hersteller lassen sich damit erklären, dass Kakao mittlerweile unter unterschiedlichen Bedingungen fermentiert wird. Kakao mit einer Fermentationsdauer von weniger als vier Tagen, enthält größere Mengen an Antioxidanzien als länger fermentierter Kakao. Werden solche kurz fermentierten Kakaos der Schokolade beigemischt, so enthalten diese eine größere Menge an Antioxidanzien. Edelkakao enthält dagegen aus Geschmacksgründen häufig phenolarme Kakaosorten [7].

 

Fazit

Der Vergleich von Bitterschokolade mit einem hohen Kakaogehalt mit anderen Nahrungsmitteln zeigt, dass die Bitterschokoladen eine hohe relative antioxidative Kapazität besitzen. Der Verzehr von geringen Mengen Bitterschokolade, anstelle von beispielsweise Wein, kann möglicherweise positive gesundheitliche Wirkungen durch Antioxidanzien haben kann.

Der Trend zeigt: in der Regel kann man sich beim Kauf einer Schokolade darauf verlassen, dass der Gehalt an Antioxidanzien mit steigendem Kakaogehalt zunimmt, auch wenn es von Schokolade zu Schokolade deutliche Unterschiede gibt.

 

[1] Christiane Limberg, Pressemitteilung, Deutsche Gesellschaft für Kardiologie-Herz- und Kreislaufforschung e.V. 09/2005.

[2] D. Taubert, Chocolate and Blood Pressure in Elderly Individuals With Isolated Systolic Hypertension, Research Letters, 280(8) (2003) 1029-1030.

[3] K. Höner, N. Frerichs, Antioxidative Kapazität verschiedener Schokoladensorten in Abhängigkeit vom Kakaogehalt, Ernährungsumschau 54, H. 9 (2007) 520-525

[4] R. Cervellati, K. Höner, S. D. Furrow, C. Neddens, S. Costa, The Briggs-Rauscher Reaction as a Test to measure the Activity of Antioxidants, Helv. Chim. Acta 84, Nr. 12 (2001) 3533-3547.

[5] K. Höner, R. Cervellati, C. Neddens, Measurements of the in-vitro antioxidant activity of German white wines using a novel method, Eur. Food Res. Technol. 214 (2002) 356-360.

[6] K. Höner, R. Cervellati, Measurements of the Antioxidant Capacity of Fruits and Vegetables Using the BR Reaction Method, Eur. Food Res. Technol. 215 (2002) 437-442.

[7] K. W. Lee, Y. J. Kim, H. J. Lee, C. Y. Lee, Cocoa Has More Phenolic Phytochemicals and a Higher Antioxidant Capacity than Teas and Red Wine, J. Agric. Food Chem., 51 (2003) 7292-7295.


  aktualisiert am 04.08.2011
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